23 Sat 50度湯洗いだって？

湯につけて野菜をしゃっきりさせるというような小ネタもあったのだが、
50℃湯洗いなんてのが喧伝されてぶち壊しである。

そもそも41℃野菜蘇生法ならば、少なくとも２年前からやっている。
それまでは根を切って水につける、いわゆる水揚げをやっていた。

しかし、ある料理番組で、若手女性料理研究家
--誰だったか・・枝元・・？若手じゃないか？・・--
野菜を湯につけて蘇生させるという荒業をやってのけたのだった。
私もそう思ったが、司会者も「大丈夫ですか？」と言ったと思う。
「大丈夫です」　そしてしれっとして言った。
「あったかい方が気持ちがいいでしょ。」
主旨としては、そのような記憶が頭に残っている。
そうか、気持ちがいいんだ。
まさしく、野菜は生きているという本質を突いた謂いである。

この点が、生鮮三品の中でも野菜に唯一特徴的な点である。
野菜は生き返っている。

　カキ

花卉（花・花をつける木）業者の手法のひとつに昔から湯揚げ という方法があるが、
本当はこれがおおもとかもしれない。

まあ野菜はいいとして、事は肉魚にまで及ぶらしい。

肉ははっきりいってよくわからない。
肉汁が出てしまいそうで、意味・目的がいまいち理解できない。
まさか、肉の切り身がお湯につかって「極楽、極楽」とは言わぬだろう。

魚は生臭みが消えるとか・・それは霜降りか？まさしく湯洗いの事か？

括りが「湯」なので話がとっ散らかっているのだ。
むりくり、真逆の話を一つの現象に帰納しようとしている。

昔、南京街でタイガーバームを売っていた。
何に効くのかと聞くと、「何にでも聞く。胃痛にも効く。」
買って帰って、容器の裏を見ると、
”飲んではいけない”(Don't swallow)と書いてあった。
その類の話である。

冷凍マグロの解凍にも話は及ぶ。
温塩水で解凍する方法なら３０年前に確実に存在していた。 
特に冷凍マグロは熟成がされていないので湯で戻した方が熟成を進め、
発色が良くなるという風に業者向けセミナーでは言っていたと思う。 
（もっとも当時の鮮魚仕入部員に話すと否定していたが・・。）

要するに熟成は分解過程である。
それは、生を終えたものの特徴だ。

この件に関してはxｃｈが、珍しく一番まっとうなコメントを残しているようだ。

09 Sat 野菜の水気を切る

野菜サラダを作る上で一番重要な事は、
いかにシッカリと水を切るかにかかっている。
しかも、それは水切りカゴに放り込んで良しとするようなレベルではない。
今となっては、すこぶる当然の事に思えるが、この本に出会った当初は
まさに目から鱗の感覚であった。

本屋の書棚から、さながら、呼びかけられたようにして買った本。


丸元淑生のシステム料理学
―男と女のクッキング8章


なにせ３０年前の本なので
内容的に若干の修正は必要だが、その基本的な考え方は
現時点でも十分に通用するものだ。
手に入るようであれば、
一読をお薦めする。



←第５章第１節　野菜サラダを美味しくするポイントは７つある
　より

布巾で野菜を包みふりまわして水気を切る。
著者によれば、欧米のレストランでは当然のように
行われていた方法らしい。

それからは、サラダを作るたびに風呂場で布巾を
振り回す日々が続いた。
ただし、図のようにつまんではいけない。

ムンズと握らねば悲惨な結果が待っているのは明白である。


布巾だと、どうしても洗ってすすいで乾かすという手間が
かかるため、購入した手動遠心力脱水機。
が、小さく能力的にも満足がいかなかった。




続いて購入した脱水機。ふた回りほど大きいため効率的には
改善された。
しかし、使っていくうちに不満がどうしても出てくる。

①最後まで水分がとり切れない。
②なぜか、途中で回転にブレーキがかかってしまう。
③このタイプは穴がスリット状なので
細長い野菜は飛び出てしまう。
④水洗い程度ではやはり匂いが残る。

そこで　初心に帰り、振り回す方法に
回帰することにした。

しまなみ海道を徒歩で縦断した時に
洗濯ものを乾燥するために洗濯ネットを
持って行った事を思い出したからである。

これが洗濯ネットにレタスを放り込んだところ。
気にされる方は、専用の洗濯ネットを百均で
購入されるとよい。

これはレタスなのでネットの目が粗いが
水菜などを脱水するときはランジェリー用
等の細かいメッシュのものを使用されるとよい。

これが脱水中の図である。
これで４～５回まわし、
かるく中身を捌いて
また４～５回もまわしてやれば
十分に水気が取れる。

料理は手早く、手間のかからない方法で
行わなければ長続きしない。









これはもっと簡単な方法。
サンドイッチなどにむいている。
アメリカに留学経験のある知り合いに
教えてもらった。

布巾を一枚、てのひらに載せ、
レタスを置く。

サンドイッチなりハンバーガーなりの
大きさにレタスを折りたたむ。

布巾を上にかぶせ、
思い切りよくパンッと手を叩くようにする。

瞬間的にレタスはペッタンコになり、
扱いやすくなる。

ハンバーガーのチラシにひらひらのレタスが
写っているが、あれはあくまで写真撮り用である。
あれではレタス1/4枚分くらいしかない。

28 Mon きれいに剥けるゆで卵を作る２

ＪＲ住吉に行ったついでにコープ卵を購入した。

ここは、コープ神戸の総本山であるから、よもや鮮度に間違いがあろうはずがない。

が、担当者を捕まえて聞いてみる。個配より新しいはず、との事。

しかし、念のためレジで再び聞いてみる。詳しい情報は得られず。

これが長年食べ続けた卵だ。
ほとんど、これを買うために個配をやっていたようなものだ。

さて、前回のやり方には問題があった。     ゆで卵を作る１
卵が古いと、どんなやり方をしようが、きれいに剥けてしまうのだった。
ちなみに、ただゆでて水に放しただけの卵もきれいに剥けてしまった。

そこで、今回の確認である。
・穴をあけて、沸騰５分、放置３分でやってみる。
熱いので少々冷やした。

剥こうとした瞬間に殻だけがはずれた。
薄皮が丈夫な気がする。
薄皮をちぎるようにして剥き始めるが、
微妙に密着している。
肌荒れ状態になっているのがわかる。

とうとう密着の強い処からはがれてしまった。
失敗である。

しかし、穴をあける時に気付いた事がある。

気室らしき触感がなく、天地を間違えたと
思ったのだ。

出来上がりを見てみると、気室がない。
ごく一般的なゆで卵を思い浮かべた時のへこみが存在しない。

もう一度、前回最初に記述した方法でやってみた。
この方法は、安定して失敗がない事を長年の
経験から確認している。


これも同様に気室がほとんど見当たらない。

接写してみた。

一般に気室が大きいと鮮度が落ちるとされている。餌の関係だという意見もあったが、肯んじることはできない。

鮮度の良いと思われる卵の場合は、前述の安定した方法でゆでる。
卵黄も安定しているから、転がす必要もない。

できたゆで卵のへこみが大きければ、それは鮮度が良くない。
黄身が大きく偏れば、それはおそらく鮮度が良くない。
したがって、上記の方法をとる必要はない。

鮮度が良くない卵の場合は、どういうやり方でゆでても良い。
とりあえず剥けるし食える。

26 Sat きれいに剥けるゆで卵を作る１

７年ほど前の事、おでんを作るべくゆで卵をゆでたところ、殻がとれずにかなりの卵を

無駄にした事があった。

通常は料理で使うか、生で飲んでしまう事が多かったのでこれには参った。
ゆで卵はエッグスタンドに立てて、スプーンで食べるしかないかとさえ思ったほどである。

しかし、それ以前にはこんなに殻がとれない事はなかったような気もする。

その時はコープ神戸の卵を使っていたので、これを基準として考える。

特徴は白身が皿を伏せたように二段になっている事、白身に微妙な白濁がある事の２点だ。

インターネットで調べた方法を試してみたが、ことごとく失敗した。

・気室のある側に穴をあける。　　　×　穴をあけただけではだめ。
・古い卵を使う。　　　　　　　　　　　×　一週間放置したが同じ。

・酢、塩を入れる。　　　　　　　　　　×　意味がない

・冷水に入れ、ひびを入れる。　　　×　状況は悪化。無数の中身つき殻をむくはめに。

・容器に入れ振り回す。　　　　　　　×　上に同じく。

・上下に穴をあけ空気を吹き込む。×　爆発した。

・上下に穴をあけ水を流し込む。　　×　一瞬成功したに思えたが、卵が破壊。

--結局、薄皮が固着した状態では何をしようがうまくむけない。

☆穴をあける。膨張時のエア抜き、 薄皮が密着するのを防ぐ 。
☆急冷。薄皮が固着する前に、殻の中で卵を縮ませてしまう。
この２点に絞って、結局以下の方法に落ち着いた。

１．冷蔵庫から卵を取り出す。

　　　ゆで卵を作るのに前準備をしたくない。

２．気室のある側にピンでも何でもよいので穴をあける。

　　　通常、パックの上側か、とがっていない方。しかし、たまに上下逆に入っていたり、両方同じ丸みのたまごもある。

３．沸騰した湯に放り込み、８～１０分。

４．鍋と卵を流水で冷やす。

５．水を溜め、すばやく氷を投入。数分間冷却。

　　　※これをやらないと、失敗する。

６．好きな方法で殻をむく。

爾来、この方法を続けてきたが、今回インターネット（cookpad）で調べてみると、新しい方法があったので試してみた。まず、￥１００卵では成功。しかし、卵の質に問題があってはいけないので、採卵日の明示された卵で再び試してみた（しかし、安売り￥１０８ではあるが）。

Ａ．穴をあける。

Ｂ．穴をあけない方法もあった。

沸騰した湯に投入。

５分間。

火を止めて３分間放置。

そのまま、剥くだけ。

確かにきれいに剥ける。

この後、水で冷やしても変化はない。

中身の状態。

まさに、眼から鱗の方法だ。  （5/29)削除

「Ｂ．穴をあけない方法」はお母さん直伝らしい。
その前はおばあさんの知恵だったのだろうか。

ちなみに、水を少なくして蒸し卵状態にする方法も
試してみた。
放ったらかしにすると、なべ底に点接触した部分の白身が
急激に沸騰するようだ。（ちなみに鍋はステン）
結果、穴あきゆで卵になってしまった。

色々な卵を使って試してみたが、いずれにしても、問題の発端であるのはコープ卵である。

これは後日にまわす事にする。

この為だけにめーむに入るのだろうか・・・・ゆで卵を作る２

19 Sat 乾そばをおいしく食べる

  私はそばが好きだ。特に駅そばを見かけるとついたべてしまう。

新大阪のたぬきそば通称きーそ、茨城の納豆そば、昔スキーに行くのに列車を使っていたころは、出汁の色が濃くなると、ああ信州にやってきたのだなと思ったものだ。

姫路駅の乗り換え口でそばを頼んだ時、中華そばが出てきたのにはびっくりしたが。

まあ学食のそばみたいなものであった。

  しかし、１０数年前の事、ざるそばを作って食べていた時、妙に胸が悪くなる事が続いた。

とうとう、そばの食べ過ぎでそばアレルギーを発症してしまったか。これでもうそばは食えないのかと愕然としたのだった。

  この時のそばは、乾そば。噛んだときに妙に粉っぽい芯が残っているのに気がついた。

今でいうアルデンテ状態。粉っぽさを無くせば良いと思い、少しゆで時間を延ばしたりしてみたが、どんどん、そばとはかけ離れた状態になるばかりだった。

  そんなある日、新聞（朝日か毎日）のコラムに「私は、乾そばは水でもどしてゆでている。生蕎麦のような食感になる。」と書かれているのを見つけた。料理記事ではない。聞き書きした執筆者も半信半疑な書きぶりの小さな囲み記事だった。

これぞ天啓である。ヒントが与えられれば、早速やってみなければならない。

結果は上々であった。爾来、この方法で私は乾そばを食べ続けている。

まず、バットに必要量のそばを入れる。

水を加える。ひたひたでもたっぷりでも良い。

ただ、冬場は戻りが悪いので、人肌程度のぬるま湯の方が良いだろう。

大体２０分くらいすると、折れずにふにゃっとなる状態になる。

ここで沸騰した湯に、ちぎれないようにそっと投入する。

このまま放っておくと固まってしまうので、箸でゆ～っくりとさばいてやる。

大体５～６分でゆであがるが、そばの種類・浸した状態で変わってくるので、

そばの色、箸触り、食感で判断する。ただ、この後水で締めるので、

少々ゆですぎても大丈夫だ。（あくまでも、少々だ。）

ゆであがったら、水で表面のぬめりを落とす感じでもみ洗いする。

水を替えて、２・３回。

最後に浄水ですすぎ、浄水と氷で締める。

出来上がり。

  私は、通常５割そばを使用している。手軽な日常食としては十分であろう。

一度、正月に１０割そばで挑戦したが、濃いそば湯にそばの残骸が浮いたものになってしまった。完全な失敗である。８割そばではやった事がないが、今のところやる気はない。それくらいなら正直に生蕎麦にするか、店に行くかだ。

  今まで最もうまかった蕎麦は、釣りの帰りにふと立ち寄った峠の鄙びた蕎麦屋の手延べ蕎麦だ。

微妙に太い細いがあり、佐野のラーメンにも似た食感だった。

当時は栃木に住んでいたのだが、今では、その峠が新潟方面だったのか、信州方面だったのかも定かでない。ひょっとすると、何かに化かされたのかも知れぬとも思う幻の蕎麦であった。