26 Sat きれいに剥けるゆで卵を作る１

７年ほど前の事、おでんを作るべくゆで卵をゆでたところ、殻がとれずにかなりの卵を

無駄にした事があった。

通常は料理で使うか、生で飲んでしまう事が多かったのでこれには参った。
ゆで卵はエッグスタンドに立てて、スプーンで食べるしかないかとさえ思ったほどである。

しかし、それ以前にはこんなに殻がとれない事はなかったような気もする。

その時はコープ神戸の卵を使っていたので、これを基準として考える。

特徴は白身が皿を伏せたように二段になっている事、白身に微妙な白濁がある事の２点だ。

インターネットで調べた方法を試してみたが、ことごとく失敗した。

・気室のある側に穴をあける。　　　×　穴をあけただけではだめ。
・古い卵を使う。　　　　　　　　　　　×　一週間放置したが同じ。

・酢、塩を入れる。　　　　　　　　　　×　意味がない

・冷水に入れ、ひびを入れる。　　　×　状況は悪化。無数の中身つき殻をむくはめに。

・容器に入れ振り回す。　　　　　　　×　上に同じく。

・上下に穴をあけ空気を吹き込む。×　爆発した。

・上下に穴をあけ水を流し込む。　　×　一瞬成功したに思えたが、卵が破壊。

--結局、薄皮が固着した状態では何をしようがうまくむけない。

☆穴をあける。膨張時のエア抜き、 薄皮が密着するのを防ぐ 。
☆急冷。薄皮が固着する前に、殻の中で卵を縮ませてしまう。
この２点に絞って、結局以下の方法に落ち着いた。

１．冷蔵庫から卵を取り出す。

　　　ゆで卵を作るのに前準備をしたくない。

２．気室のある側にピンでも何でもよいので穴をあける。

　　　通常、パックの上側か、とがっていない方。しかし、たまに上下逆に入っていたり、両方同じ丸みのたまごもある。

３．沸騰した湯に放り込み、８～１０分。

４．鍋と卵を流水で冷やす。

５．水を溜め、すばやく氷を投入。数分間冷却。

　　　※これをやらないと、失敗する。

６．好きな方法で殻をむく。

爾来、この方法を続けてきたが、今回インターネット（cookpad）で調べてみると、新しい方法があったので試してみた。まず、￥１００卵では成功。しかし、卵の質に問題があってはいけないので、採卵日の明示された卵で再び試してみた（しかし、安売り￥１０８ではあるが）。

Ａ．穴をあける。

Ｂ．穴をあけない方法もあった。

沸騰した湯に投入。

５分間。

火を止めて３分間放置。

そのまま、剥くだけ。

確かにきれいに剥ける。

この後、水で冷やしても変化はない。

中身の状態。

まさに、眼から鱗の方法だ。  （5/29)削除

「Ｂ．穴をあけない方法」はお母さん直伝らしい。
その前はおばあさんの知恵だったのだろうか。

ちなみに、水を少なくして蒸し卵状態にする方法も
試してみた。
放ったらかしにすると、なべ底に点接触した部分の白身が
急激に沸騰するようだ。（ちなみに鍋はステン）
結果、穴あきゆで卵になってしまった。

色々な卵を使って試してみたが、いずれにしても、問題の発端であるのはコープ卵である。

これは後日にまわす事にする。

この為だけにめーむに入るのだろうか・・・・ゆで卵を作る２