23 Sat 50度湯洗いだって？

湯につけて野菜をしゃっきりさせるというような小ネタもあったのだが、
50℃湯洗いなんてのが喧伝されてぶち壊しである。

そもそも41℃野菜蘇生法ならば、少なくとも２年前からやっている。
それまでは根を切って水につける、いわゆる水揚げをやっていた。

しかし、ある料理番組で、若手女性料理研究家
--誰だったか・・枝元・・？若手じゃないか？・・--
野菜を湯につけて蘇生させるという荒業をやってのけたのだった。
私もそう思ったが、司会者も「大丈夫ですか？」と言ったと思う。
「大丈夫です」　そしてしれっとして言った。
「あったかい方が気持ちがいいでしょ。」
主旨としては、そのような記憶が頭に残っている。
そうか、気持ちがいいんだ。
まさしく、野菜は生きているという本質を突いた謂いである。

この点が、生鮮三品の中でも野菜に唯一特徴的な点である。
野菜は生き返っている。

　カキ

花卉（花・花をつける木）業者の手法のひとつに昔から湯揚げ という方法があるが、
本当はこれがおおもとかもしれない。

まあ野菜はいいとして、事は肉魚にまで及ぶらしい。

肉ははっきりいってよくわからない。
肉汁が出てしまいそうで、意味・目的がいまいち理解できない。
まさか、肉の切り身がお湯につかって「極楽、極楽」とは言わぬだろう。

魚は生臭みが消えるとか・・それは霜降りか？まさしく湯洗いの事か？

括りが「湯」なので話がとっ散らかっているのだ。
むりくり、真逆の話を一つの現象に帰納しようとしている。

昔、南京街でタイガーバームを売っていた。
何に効くのかと聞くと、「何にでも聞く。胃痛にも効く。」
買って帰って、容器の裏を見ると、
”飲んではいけない”(Don't swallow)と書いてあった。
その類の話である。

冷凍マグロの解凍にも話は及ぶ。
温塩水で解凍する方法なら３０年前に確実に存在していた。 
特に冷凍マグロは熟成がされていないので湯で戻した方が熟成を進め、
発色が良くなるという風に業者向けセミナーでは言っていたと思う。 
（もっとも当時の鮮魚仕入部員に話すと否定していたが・・。）

要するに熟成は分解過程である。
それは、生を終えたものの特徴だ。

この件に関してはxｃｈが、珍しく一番まっとうなコメントを残しているようだ。

09 Sat 野菜の水気を切る

野菜サラダを作る上で一番重要な事は、
いかにシッカリと水を切るかにかかっている。
しかも、それは水切りカゴに放り込んで良しとするようなレベルではない。
今となっては、すこぶる当然の事に思えるが、この本に出会った当初は
まさに目から鱗の感覚であった。

本屋の書棚から、さながら、呼びかけられたようにして買った本。


丸元淑生のシステム料理学
―男と女のクッキング8章


なにせ３０年前の本なので
内容的に若干の修正は必要だが、その基本的な考え方は
現時点でも十分に通用するものだ。
手に入るようであれば、
一読をお薦めする。



←第５章第１節　野菜サラダを美味しくするポイントは７つある
　より

布巾で野菜を包みふりまわして水気を切る。
著者によれば、欧米のレストランでは当然のように
行われていた方法らしい。

それからは、サラダを作るたびに風呂場で布巾を
振り回す日々が続いた。
ただし、図のようにつまんではいけない。

ムンズと握らねば悲惨な結果が待っているのは明白である。


布巾だと、どうしても洗ってすすいで乾かすという手間が
かかるため、購入した手動遠心力脱水機。
が、小さく能力的にも満足がいかなかった。




続いて購入した脱水機。ふた回りほど大きいため効率的には
改善された。
しかし、使っていくうちに不満がどうしても出てくる。

①最後まで水分がとり切れない。
②なぜか、途中で回転にブレーキがかかってしまう。
③このタイプは穴がスリット状なので
細長い野菜は飛び出てしまう。
④水洗い程度ではやはり匂いが残る。

そこで　初心に帰り、振り回す方法に
回帰することにした。

しまなみ海道を徒歩で縦断した時に
洗濯ものを乾燥するために洗濯ネットを
持って行った事を思い出したからである。

これが洗濯ネットにレタスを放り込んだところ。
気にされる方は、専用の洗濯ネットを百均で
購入されるとよい。

これはレタスなのでネットの目が粗いが
水菜などを脱水するときはランジェリー用
等の細かいメッシュのものを使用されるとよい。

これが脱水中の図である。
これで４～５回まわし、
かるく中身を捌いて
また４～５回もまわしてやれば
十分に水気が取れる。

料理は手早く、手間のかからない方法で
行わなければ長続きしない。









これはもっと簡単な方法。
サンドイッチなどにむいている。
アメリカに留学経験のある知り合いに
教えてもらった。

布巾を一枚、てのひらに載せ、
レタスを置く。

サンドイッチなりハンバーガーなりの
大きさにレタスを折りたたむ。

布巾を上にかぶせ、
思い切りよくパンッと手を叩くようにする。

瞬間的にレタスはペッタンコになり、
扱いやすくなる。

ハンバーガーのチラシにひらひらのレタスが
写っているが、あれはあくまで写真撮り用である。
あれではレタス1/4枚分くらいしかない。